Российская Федерация

Министерство путей сообщения

ГОУ ВПО «Дальневосточный государственный

университет путей сообщения МПС России»

Кафедра «Социально-культурный сервис и туризм»

КИТАЙСКАЯ КУХНЯ

Реферат

по курсу «Организация питания»

Руководитель Ю.В. Зырянова

Хабаровск

Введение. 3

История китайской кухни. 4

Традиции китайской кухни. 5

Виды китайской кухни. 9

Секрет китайской кухни. 11

Заключение. 14

Список используемой литературы. 15

Введение.

Китайская кухня – это кухня с необычными продуктами приготовления, уникальной историей и традициями. В основе практически всех блюд лежит здоровая злаковая и растительная пища. Китайцы – сторонники здорового образа жизни. Они считают, что должен быть здоров не только дух, но и тело. В кухне практически отсутствует мясо, что для нас европейцев не приемлемо, они же в свою очередь считают, что, чтобы сохранить свое тело молодым – надо отказаться от животной пищи и больше употреблять растительной. В свое меню китайцы употребляют практически все: Стручки от гороха и бобов, коконы шелкопрядов, разного рода пророщеные и цельные злаки, все это заправляется огромным количеством приправ и пряностей. Вся пища готовится на соевом или растительном масле, особе ценится пища, приготовленная на пару.

Особое значение китайцы уделяют напиткам. Перед любым кушаньем выпивается чашка чая. Китай славится своими сортами чая. На юге и в центре Китая имеются огромные чайные плантация, где выращиваются: Зеленый, черный, желтый, красный и другие чаи. Самый вкусный чай считается с добавлением разных цветков и фруктов.

Процесс трапезы в Китае проходит довольно долго. Китайцы могут, есть, часами наслаждаясь пищей.

Процесс принятия пищи является особым процессом. От этого процесс, ничего не должно отвлекать.

Кулинарное искусство Китая совершенствовалось на протяжении веков. За 3 тысячи лет своего существования оно приобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знания и навыки, позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных. Известный гурман Брийа-Саварен признавал только 3 кухни, в число которых входила и китайская (а также французская и русская).

Самые древние археологические находки, свидетельствующие о достаточно высоком гастрономическом уровне китайцев, найдены в городе Аньян провинции Хэнань. То были бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и прочая утварь. Еще в 770-221 гг. до н.э - период Чуньцю ("Весны и Осени") и Чжаньго ("Воюющих царств") в Китае существовали публичные рестораны, а примерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга. Уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения, что отчасти объясняется особым отношением китайцев к приготовлению пищи.

Растительное масло начали применять значительно позже. До династии Хань (206 г. до н. э - 220 г. н. э.) при жарке использовался только животный жир. И только при династии Хань появилось растительное масло, а с ним возникли и новые способы приготовления пищи. Китайская кухня стремительно развивалась, появлялись все новые и новые блюда. В летописных текстах "Чжоу Ли" и "Ли Ци" упоминается о восьми драгоценных блюдах, которые готовили только для императора. Рецепты, приведенные в летописях, являются яркой иллюстрацией особой утонченности древнекитайской кухни. В эпоху Чжаньго (Сражающихся царств), великий поэт Цю Юань царства Чу написал сочинение под названием "Заберите свои души" - обращение к погибшим на войне солдатам и полководцам царства Чу. В нем упоминаются разные изысканные блюда: баранина жареная, обжаренная на открытом огне молодая черепаха, жареный ягненок, дикий гусь, курица со специями, перепелиный суп и т. д. При династии Хань путешественник Чжан Цзань привез в Китай, вернувшись из своих странствий по Западу, люцерну, виноградную лозу и другие культуры, ныне широко используемые в национальной кухне Китая. Но соевый творог и многие блюда, в состав которых входят бобы, являются чисто китайскими изобретениями...

Ли - котел с тремя полыми ножками, дин - бронзовый котел на трех ножках, с двумя ручками-петлями, гуй - глиняный кувшин с тремя полыми ножками, янь - двойной паровой котел из бронзы или глины, бу - бронзовый или глиняный сосуд для вина или воды, цэн - глиняный паровой котел для варки риса. При маньчжурской династии Цин на празднествах в честь манчжу-хана подавали шесть главных блюд, шесть малых и четыре сопутствующих, два или три десертных блюда и 24 подноса (четыре с сушеными, четыре со свежими и четыре с квашеными фруктами, восемь с холодными закусками и четыре с горячими). Кроме того, перед трапезой гостям предлагали возбуждающие аппетит снадобья и дважды обносили чаем. Обилие праздничного стола подчеркивало как богатство манч-жу-хана, так и неповторимую утонченность китайской кухни. Привлекательность китайских блюд - в их цвете, форме, аромате и, конечно же, во вкусе. Чтобы добиться совершенства в их приготовлении, в первую очередь необходимо понять и изучить важнейшие приемы, которые лежат в основе этого замечательного искусства.

Китайская кухня специально создана для палочек, которыми легко подхватить небольшие кусочки, составляющие основу блюд. На севере Китая вместо риса могут подавать лапшу и булочки, приготовленные на пару. Традиционный завтрак представляет собой рисовый отвар с кусочками мяса (или рыбы) и овощами. Обедают в полдень; ужинают в 18.00-18.30. (http://chinatown.net.ru/)

Традиции китайской кухни

Китайская кухня имеет самую древнюю историю и богатые традиции. Как и медицина, культура и все сферы жизни в Китае, она неразрывно связана с древней китайской философией. Еще во втором тысячелетии до нашей эры мудрец И Инь создал теорию «гармонизации питания». А Конфуций обучал приемам кулинарного искусства в VI-V веках до н.э. И сегодня в провинции Шаньдун его рецепты составляют основу конфуцианской кухни.

Разнообразие географических и климатических условий привело к возникновению многочисленных местных кухонь: Пекинская, Шанхайская, Сычуаньская и Хунаньская (южная кухня с очень острыми и экзотичными блюдами), Харбинская (очень близка к русской: черный хлеб, лососевая икра, балык из красной рыбы), Шаньдунская, Кантонская, Ханчжоуская, Хэнаньская, Хуайянская, Фуцзяньская, Хуэйчжоуская, кухни Нинбо, Уси и другие.

Китайскую кухню отличает и огромное разнообразие блюд. С одной стороны многочисленные войны и природные бедствия на протяжении истории, а с другой - стремление знати украшать свои столы разнообразными экзотическими блюдами, способствовали тому, что сегодня в этой кухне используется практически все, что дает природа, в том числе такая экзотика для нашего стола, как плавники акулы, морские черепахи, вяленые медузы, ласточкины гнезда, трепанги, змеи, лягушки, семена лотоса и многое другое. Китайская кухня насчитывает многие тысячи блюд.

Существуют три уровня китайской кулинарии: повседневная, праздничная и парадная. В повседневной кухне блюда очень доступные. Китайцы едят три раза в день. Завтрак очень ранний и легкий. В полдень во время обеда популярны блюда из риса, муки, с овощами (особенно бобовыми), зеленью и разнообразными приправами. Праздничные блюда составляют меню большинства ресторанов. Эти блюда для европейца не привычны и очень разнообразны. Но высшие достижения китайские повара (которыми могут быть только мужчины) демонстрируют в парадной «мандаринской» кухне, которую можно отведать на официальных приемах или в ресторанах высшей категории.

Сбалансированность продуктов с овощами, приправами, специями создает неповторимый вкус, аромат и цвет. Гармоничное единство этих трех элементов всегда было в основе китайского кулинарного искусства.

От еды ничто не должно отвлекать. Согласно китайской кухне пища должна быть не только вкусна и полезна, но и услаждать взор и согревать душу. А наслаждаться вкусом и ароматом пищи не возможно, если есть на ходу или перед телевизором.

Китайские кухня и медицина неразрывно связаны и являются продолжением друг друга. Стремление человека к пище естественно, поэтому не может считаться грехом, а пища должна быть естественной и здоровой. Все продукты должны быть натуральными и минимально обработанными, чтобы передавать нам содержащуюся в них жизненную энергию ци. Но практически все, кроме фруктов, подвергают тепловой обработке, не употребляя продукты в сыром виде. Обжариваются даже огурцы.

Еду готовят очень быстро и с минимальным количеством жира. На пару (добавив в кипящую воду пряности), на гриле, очень быстро варят или обжаривают на прокаленной большой сковороде мелко нарезанные овощи в течение нескольких минут. При этом продукты сохраняют вкус, форму, питательные вещества и витамины.

Несмотря на региональное многообразие китайской кухни, некоторые правила приготовления пищи остаются общими для всех поваров. Кулинарные каноны Китая требуют от повара, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной. Некоторые южно-китайские блюда, отличающиеся особой остротой, рассматриваются как сильные афродизиаки, улучшающие настроение. Считается также, что рисовые настойки на южно-китайских змеях не только укрепляют мужскую силу, но и помогают от многих недомоганий, например, от кашля или головной боли.

В рецептуру почти всех блюд входит множество пряных трав (причем в определенном наборе и соотношении), большинство которых являются одновременно и лекарственными. Не удивительно, что в древности профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались, а диетическая китайская кухня уходит корнями в ту же седую древность, что и обычная.

В Китае считается, что пища людям дается небом, вследствие чего китайцам не знакомо понятие "перекусить". Принятие пищи всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. Блюда для трапезы подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья. Трапеза начинается с раскладывания на тарелки компонентов. Так, на большом парадном обеде подают до 40 различных блюд, при этом каждый, сидящий за столом, обычно круглым, получает пиалу с пресным вареным рисом и палочки. В центр стола ставятся общие блюда.

Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холодными закусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи. Едят китайцы, не торопясь и понемногу, наслаждаясь процессом. Гостю в знак особого внимания, высшей заботы и уважения принято подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затем переходят к рису, который едят, смешивая верхний слой в пиале с соусом. К этому следует подогретое рисовое вино или матан. В заключение трапезы подается бульон и снова чай, но в него добавляют немного масла. Именно такой состав и порядок считается наиболее благоприятным для пищеварения.

Сервировка стола также очень важный момент традиционной китайской кухни: принято выдерживать ровную цветовую гамму (часто бело-синюю), избегая резких цветовых контрастов. Сами же блюда состоят из виртуозно нарезанных продуктов (в виде зернышек, соломки, в форме колосков пшеницы, лепестков хризантемы), образуя в целом изящные фигурки птиц, рыб, цветов, фруктов, драконов или пейзажи.

В большинстве случаев, своеобразие китайской кухни достигается искусной обработкой исходного сырья, а не самим сырьем. Так, один из основных принципов - блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки готовятся очень быстро (буквально одну-две минуты) на сильном огне в раскаленном масле, при этом часто в масле сначала прожаривается душистый перец и имбирь, что придает особый аромат готовому блюду. Очень часто при приготовлении пищи используют кляр из теста или крахмала, т.к. такой способ позволяет сохранять сочность исходного продукта. В кляре готовятся кусочки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и вообще всего съедобного (сравните с японской кухней). Крайне редко продукт готовят целиком, однако при этом, не нарушая его целостность, т.е. удаляются все кости так, чтобы внешняя форма не изменилась.

Блюда китайской кухни отличаются большим числом компонентов, причем ингредиенты для одного и того же блюда готовятся раздельно, в определенном температурном режиме. Тепловая обработка, как правило, не занимает много времени. Ко всему прочему, повар чрезвычайно тщательно подобирает ингредиенты, требуя от продуктов вполне определеных качеств. Например, утка или курица должна быть определенного возраста, откормленная определенным кормом.

Кажущаяся несовместимость компонентов, вкусов и ароматов - еще одна особенность китайской кухни. Примеры тому многочислены: "свинина с ароматом рыбы", "говядина с фруктовым вкусом", кисло-сладкие огурцы и т.д. Правильно приготовленная рыба не может иметь вкуса рыбы, иначе непонятно, зачем с ней что-то делали.

В пределах небольшого обзора всех тонкостей китайского искусства готовить не опишешь. Но поскольку китайские рестораны необыкновенно популярны во всем мире, возникает вопрос: что общего между китайской кухней в Поднебесной и за рубежом. Общее, вероятно, есть, но отличий больше. Так, один из признаков "неправильной" китайской пищи - блюда слишком жирные, во-вторых - слишком пресные. Хотя, некоторая адаптация отдельных рецептов к европейскому желудку (например, острейших сычуаньских) крайне благоразумна, т.к. даже сами китайцы пробуют их с изрядным опасением.

Виды китайской кухни

ПЕКИНСКАЯ ИЛИ СЕВЕРНАЯ КУХНЯ (ИМПЕРАТОРСКАЯ КУХНЯ)

В блюдах традиционно используется баранина, а также кунжут (масло, зерна, тесто), заимствованный из монгольской кухни. Лапша и булочки на пару часто заменяют рис (в северных областях выращивают зерновые). Самый распространенный овощ - так называемая китайская капуста, нечто среднее между капустой, салатом-латуком и сельдереем. Здесь предпочитают приправлять пищу острым рисовым уксусом и готовить овощи в кисло-сладком соусе. Пекинская кухня совмещает простые сытные блюда с изысканными блюдами императорского двора. Вершина кулинарного искусства, несомненно, утка по-пекински. Утку обсушивают, пропитывают соевым соусом и жарят. Готовое блюдо прямо при вас разделывает официант в белых перчатках. Вам подадут кусочек утки с хрустящей корочкой, ломтики огурца, перышко лука и чуть сладковатого сливового соуса на тонком, почти прозрачном блинчике.

Пекинской утки. Ей китайцы уделяют особое внимание, потому что утка в Китае - символ счастья, и она же символ мужского начала Ян. Взаимосвязь мужского начала со счастьем очевидна не для всех, но для многих. А вот что можно утверждать точно: так, как сегодня, уток готовили для императоров уже при Минской династии (1368-1644), вылавливая из прудов Жадеитового ручья, что течет позади пекинского Храма Неба.

После того как выпотрошенную утку пару минут поварят, ее обмазывают сладким сиропом, чтобы кожа стала золотистой, выдерживают 12 часов, подвешивают в дровяной печи, где полтора часа жарят, а потом режут на 108 тонких ломтиков - по числу воплощений Будды.

Другое популярное блюдо - "нищий цыпленок". Так же как и утку по-пекински, его необходимо заказывать заранее. Цыпленок фаршируется шампиньонами, капустой, луком, травами, заворачивается в листья лотоса, обмазывается глиной и жарится в печи. Клиент сам должен сломать застывшую глиняную корку при помощи маленького молоточка. Запах просто восхитительный!

ШАНХАЙСКАЯ, ИЛИ ВОСТОЧНАЯ КУХНЯ

Рекомендуем попробовать разнообразные супы, жареные равиоли, морепродукты, знаменитого "волосатого" краба, живущего в пресной воде. Кроме того, здесь готовят невероятное количество блюд из утки. В Шанхае своя кулинарная технология - продукты долго тушат в соевом соусе с добавлением рисовой водки. Равиоли с мясом, угорь в вине с чесноком, жареная лапша с креветками - лишь малая часть того, что могут вам предложить.

СЫЧУАНЬСКАЯ, ИЛИ ЗАПАДНАЯ КУХНЯ

Район Сычуаня, расположенный в центре страны, является одним из самых плодородных в Китае. Для него характерны предварительно обработанные продукты: сушеные, соленые, копченые, с большим количеством перца, добавляемого для лучшей сохранности. Сычуаньская кухня очень пряная, благоухающая ароматами чеснока, укропа, кориандра, аниса. Готовка на пару и копчение - самые распространенные методы местной кухни. Лягушачьи лапки. копченая утка в чайных листьях, королевские креветки с чесноком, тофу (сыр из квашеной сои) с перцем - шедевры кулинарного искусства Сычуаня. А цыпленок с арахисом просто неподражаем.

КАНТОНСКАЯ, ИЛИ ЮЖНАЯ КУХНЯ

Кантонская кухня сложилась под влиянием лучших императорских поваров, когда в 1644 г. двор династии Мин вынужден был бежать из столицы в Кантон. Развитое рыболовство предопределило основу местной кухни. Приготовленные на пару рыба и дим сум - маленькие пирожки, которые подают в бамбуковых корзиночках - самое популярное блюдо. Главные требования к пище - свежие продукты и минимум приправ. В ресторанах подают рис по-кантонски, суп из акульих плавников, а также экзотические блюда из мяса собаки, змей и черепах.

Секрет китайской кухни

У кулинаров есть определенные правила, которые они неукоснительно соблюдают:

Правило первое. Все продукты обязательно тщательно обрабатываются, на что уходит 1/3 часть от времени приготовления блюда. Например, если кулинар готовит курицу, то он ее никогда не опаливает, а выщипывает перья специальным пинцетом. А овощи и фрукты тщательно и много раз обмываются водой.

Правило второе. Очень быстрая тепловая обработка продуктов – в течение 2-4 минут. Для этого используется сильный огонь и разного вида скороварки или сковорода «вок». Так сохраняется качество продуктов, при этом каждый компонент блюда готовится отдельно.

Правило третье. Разнообразное применение различных пряностей, специй и соусов. В китайской кухне применяются более 300 видов всевозможных приправ.

Правило четвертое. Компоновка или составление блюда по цвету, запаху и вкусу. Подобрать ингредиенты так, чтобы они сочетались между собой – это целое кулинарное искусство.

Все вместе взятое составляет уникальность китайской кухни, которая привлекает не совсем обычными способами приготовления, большим количеством специй, красивым оформлением блюд и необычным сочетанием ингредиентов. Ни в одной другой стране искусство кулинарии не доведено до такого совершенства как в Китае. Это искусство стало частью древней культуры и вошло в обычаи китайского народа.

В современном Китае особой популярностью пользуется свинина. Мясо нарезают небольшими ломтиками, соломкой или кубиками и жарят на сильном огне. В приготовлении пищи также используют мясо домашней птицы, особенным успехом пользуются куры и утки. Их готовят с использованием различных соусов, приправ, крахмала и специй.

Любимое блюдо многих китайцев – жареная целиком на растительном масле утка, иногда слегка подкопченная, но обязательно предварительно вымоченная в остром соевом соусе.

Широкое применение в китайской национальной кухне нашли яйца (куриные и утиные). Их используют для приготовления многих холодных и горячих закусок, консервируют особым способом (смазывают смесью золы и извести, содой, солью и выдерживают в чанах или земле 20-100 дней). После такой процедуры белок приобретает коричневый цвет, а желток зеленый.

Очень популярны блюда из рыбы: китайского окуня, камбалы, сабли-рыбы, а также морских беспозвоночных животных, креветок, крабов, различных моллюсков (кальмаров, осьминогов, каракатиц), устриц и др. Очень популярны также зернобобовые и продукты из них: соевое масло, соевое молоко, творог из сои (существует множество рецептов из сушеного, свежего и маринованного соевого творога); острый темно-коричневый жидкий соус, негустая соленая паста из соевых бобов. Зернобобовые культуры – основной источник белка в пище китайцев, заменяющие мясо, потребление которого весьма ограничено.

В состав блюд национальной китайской кухни входят изделия из муки, среди которых лапша, вермишель, всевозможные лепешки, паровые хлебцы (пампушки), вонтоны, ушки и сладкое печенье. Огромную роль в питании играют овощи: очень популярна всевозможная капуста, батат, картофель, редька разных сортов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли. Особой популярностью пользуются толстые молодые листки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах

Овощи очень часто маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к кашам.

Самый распространенный напиток в Китае – зеленый чай. Его заваривают в фарфоровый чайниках, а иногда прямо в фарфоровых чашках и пьют очень горячим без сахара. Обычно китайская трапеза начинается и заканчивается чаем. Когда приходят гости, их всегда встречают чашечкой свежезаваренного чая. Чаепитие в Китае – это не только приятное времяпрепровождение и утоление жажды, но и древняя и очень важная традиция.

Обычно питаются в Китае 3 раза в день, но существуют и свои традиции: например, обед строго в полдень.

Заключение

Таким образом, китайская кухня – это кухня не только для гурманов, но и для тех, кто хочет быть здоровым, такая кухня содержит большое количество клетчатки. Эта кухня единственная в мире, которая так разнообразна своим меню.

В разных местах Китая готовят и употребляют разные продукты. Пища может быть особенно острой, а может быть сладкой. Китайцы во все продукты добавляют сахар, они считают, что такая пища является самой вкусной. Все продукты должны быть натуральными и минимально обработанными, чтобы передавать нам содержащуюся в них жизненную энергию ци. Еду готовят очень быстро и с минимальным количеством жира. На пару (добавив в кипящую воду пряности), на гриле, очень быстро варят или обжаривают на прокаленной большой сковороде мелко нарезанные овощи в течение нескольких минут. При этом продукты сохраняют вкус, форму, питательные вещества и витамины.

Один мудрый китаец сказал: "Китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире звуков".

1. Диль Китайская кухня/ Диль - СПб, 2001. – с. 160

2. Спенлоу Л. П Кулинарная экзотика, Китайская кухня/ Л. П Спенлоу: ЭКСМО ISBN, 2005. – с. 64

3. БЕЛОУСОВ С.Н. МАРШРУТ ГУРМАНА / С.Н. БЕЛОУСОВ //": Голубые ели, или Утка по-пекински - Новая Сибирь. – 2005. - №3

4. Кимов С.В. Еженедельный кулинарный журнал / С.В. Кимов // История и традиции китайской кухни– 2000. - №6

5. Рыцарева Е. А. Эксперт / Е. А Рыцарева // Ноу-хау китайской кухни. – 2004. - №11

6. Ромашкин К.А Кухня народов мира / Ромашкин К.А // КИТАЙСКАЯ КУХНЯ - 2005. №10

7. http://kuking.net/11_14.htm

8. http://chirus.ru/china.asp

9. http://www.kulina.ru/kitai.php

Блюда русской кухни , являющиеся ее визитной карточкой - это блины, икра, расстегаи и уха. Ну, блины - вкусная, но тяжелая, с точки зрения европейцев, пища, характерна именно для русского и украинского стола. Пекли их из кислого теста и подавали к столу с маслом, сметаной, медом. Более тонкие, пресные блины, фаршировали мясом, печенкой, икрой. Так получалось недорого и сытно накормить всю семью. Черная и красная икра в русской кухне деликатесом не считалась, ее подавали на стол даже в небогатых семьях, а вот мясо в каше и щах бывало не так часто. Этому способствовали и многочисленные религиозные посты.

Уху варили из самой разнообразной рыбы, самой изысканной считалась уха из стерляди. Не менее популярными были солянки и рассольники, эти супы, помимо, того, что были вкусными, позволяли "поправить здоровье" во время похмелья. Долгое время солянку называли "селянкой", и лишь в начале 20 века солянке вернули ее настоящее название.

Поскольку блюда русской кухни , как правило, готовили в печи, то они, как правило, были "упревшими". Каши, супы "томились" в горячей печи, постепенно остывая, и приобретая богатый вкус.

С появлением в обеспеченных семьях французских поваров, многие русские блюда начали именовать на французский манер. Так, блюдо из отварной картошки, свеклы и соленых огурцов начали именовать "винигретом", а русская кухня обогатилась рецептами соусов , паштетов и бутербродов. Пополнился и список блюд, приготавливаемых из мяса, на столах начали появляться антрекоты, бефстроганофф, котлеты, сардельки+ Но при этом традиционные для русской кухни щи со снетками, соленые грибы и уха по-прежнему пользовались большой популярностью.

Интересно, что китайская кухня , сумевшая оказать существенное влияние на итальянскую кулинарию , в русскую кухню значительного вклада не внесла. Пожалуй, ближе всего к русской из видов китайской кухни оказалась харбинская - красная икра, балык и черный хлеб. Остальные варианты, более экзотические и острые, совершенно на блюда русской кухни не похожи.

В китайской кухне используются такие ингредиенты, которые не знают другие кухни народов мира рецепты которых составляют разнообразнейшую коллекцию. Китайцы едят семена лотоса, ласточкины гнезда, плавники акул, змей, трепангов, вяленых медуз + Даже яйцо китайцы умеют приготовить самым необычным образом, а на гарнир подают ростки бамбука. Впрочем, учитывая перенаселенность Китая, быть может, не стоит этому удивляться?

< Предыдущая

По сложности, утонченности, разнообразию и влиянию на мировую кулинарию китайскую кухню можно сопоставить разве что с французской. Но если последней всего-то несколько сотен лет, то китайское кулинарное искусство существует не меньше трех тысячелетий. Полторы тысячи лет назад в Китае уже действовали публичные рестораны и была составлена кулинарная книга. Уже тогда поварское искусство представляло собой целую философию. Несмотря на постоянное совершенствование, основные правила китайской кухни остались неизменными.

Небесный дар

Для любого китайца независимо от рода занятий кулинария не просто элемент материальной жизни, а важная часть культуры. К еде и приготовлению пищи в Китае принято относиться с большим пиететом. Еда – это небесный дар, дающий здоровье и энергию, и вкушать его надо с чувством, с толком, с расстановкой. До сих пор можно услышать старинное приветствие, которое в переводе на русский буквально означает: «Вы поели?», а про человека, потерпевшего финансовый крах, говорят: «Он разбил свою чашку с рисом».

Поварское дело в Китае всегда считалось одним из самых уважаемых, нередко сочетаясь с мастерством аптекаря и лекаря (еда для китайца – не только пища, но и лекарство). Отчасти искусство повара в Китае сродни и искусству фокусника. По традиции, хороший повар должен уметь замаскировать один продукт под другой так, чтобы при дегустации блюда невозможно было догадаться о его составе. Чем лучше удался «фокус», тем выше мастерство кулинара.

Для того чтобы стать обычным поваром, требуется не меньше двух лет упорной учебы. Тому же, кто хочет стать Поваром с большой буквы, предстоит долгое ученичество у выбранного среди шеф-поваров учителя, который лишь со временем посвятит подопечного во все секреты и тонкости мастерства.

Что едят в Китае?

Китайская кухня удивляет своей многоликостью: какие только продукты в ней не используются! В Китае даже есть поговорка: «Нет плохих продуктов – есть плохие повара». Китайский народ, не избалованный роскошью, привык максимально использовать все, что предлагает природа.

Набор продуктов китайского севера больше напоминает европейский: злаки, бобовые, овощи, орехи, фрукты, мясо, птица, рыба, грибы. (Последние, правда, на российские совсем не похожи. В Китае готовят либо древесные грибы, либо специально выращенный аналог шампиньонов.) В южной кухне больше экзотики: помимо относительно привычных для нас продуктов, таких как плавники акулы, трепанги и морские гребешки, там кое-где едят также кошек, змей, крыс, насекомых и вообще чуть ли не все, что шевелится. Кто-то из древних мудрецов пошел еще дальше, сказав, что несъедобными китайцы считают только Луну и лунную дорожку. Однако все же существуют продукты, которых в Китае не едят. Это… сливочное масло, сметана, сыр. Говорят, их там считают «испорченным молоком». Тем не менее молоко употребляется не только в сыром виде. Вот, например, рецепт южнокитайского десерта, очень популярного во всей Поднебесной.

Молоко слегка разбавить водой, довести до кипения, добавить сахар и достаточное количество крахмала, чтобы получилось нечто вроде очень густого киселя. Остудить. Нарезать застывшую массу на кусочки. Обвалять каждый кусочек в пшеничной муке с разрыхлителем и обжарить во фритюре. Сверху должна получиться хрустящая корочка, а внутри – очень мягкое сладкое содержимое.

Основные продукты в Китае – это зерновые, бобовые и корнеплоды. Повседневная еда – рис, пшеница, кукуруза, соя и мучные изделия (лапша, лепешки, хлеб). Масло чаще употребляют подсолнечное, но иногда и арахисовое, и кунжутное. Такие продукты, как мясо, птица, рыба, морепродукты и овощи, относятся к разряду дополнительных, но отличаются более богатым ассортиментом. Из мяса наиболее популярна свинина, причем без сала, которое используется только в качестве кулинарного жира. Из птицы, как ни странно, на первом месте стоит курица, утку же едят гораздо реже. Сладкое в Китае не слишком распространено, но зато почти в каждое готовящееся блюдо принято добавлять немного сахара.

Способы кулинарной обработки

В китайской кухне пять основных способов приготовления горячих блюд: обжаривание во фритюре, тушение, гриль, приготовление на пару и варка. Готовят, согласно традиции, на открытом огне (отчасти это объясняется дороговизной электричества). В больших ресторанах стоят газовые плиты. Что же касается заведений попроще, там можно встретить разновидность кирпичных печек, которые топятся углем и дровами. Поверхность у такой плиты-печки металлическая, с открытыми круглыми отверстиями-горелками, на которые ставится посуда большего диаметра.

На пару готовят рис и другие блюда, в том числе и хлеб (привычная для нас выпечка в Китае отсутствует). По форме он напоминает большой пельмень, а тесто получается мягкое, белое и пресноватое. На юге его делают сладким. В солидных ресторанах для готовки на пару держат специальные паровые шкафы разного размера, а в маленьких кафе или дома пользуются пароваркой или обычной кастрюлей с крышкой и вставной сеткой.

Самые популярные способы тепловой обработки продуктов – жарка и тушение (жарят даже десерты). Для этого используются специальные китайские сковороды с высокими краями и выпуклым дном – воки. Вок может быть любого размера (от совсем маленького до очень большого). По бокам у него две металлические ручки. (Раньше такие сковороды были в ходу только на юге, а жители северных районов предпочитали воки с одной длинной деревянной ручкой, но сейчас повсюду распространилась южная модель.) Крышка для вока не предусмотрена, но тепловая обработка продуктов по-китайски, будь то приготовление тушеных овощей или варка супа, занимает так мало времени, что потребности в ней и не возникает.

Намного дольше происходит предварительная и холодная обработка продуктов. На нее отводится больше половины всего времени приготовления блюда, в то время как на тепловую обработку – где-то четвертая часть (в европейской кухне все с точностью до наоборот). Каждый продукт недостаточно несколько раз помыть, тщательно очистив от всего лишнего, его еще надо нарезать на аккуратные кусочки, чтобы удобно было брать палочками. Какими кусочками нарезать - соломкой, кубиками и т.д., – зависит от вида блюда и от местной традиции. Главное, чтобы все ингредиенты одного блюда были одинаковой формы. Мясо и рыбу перед жаркой обычно маринуют в слабом (11 - 13о) спиртовом растворе, напоминающем саке, – для мягкости. Немалая часть времени отводится на украшение и сервировку блюда.

В китайской кухне есть и ряд других правил, которые надо соблюдать неукоснительно:
- тепловая обработка каждого компонента блюда должна происходить отдельно;
- жарить надо не просто быстро, а очень быстро (не больше 2 - 3 минут);
- чтобы продукт не пригорел при жарке, надо использовать много фритюра;
- фритюр ни в коем случае не должен сильно кипеть (допустимая температура – от 70 до 150оС);
- после жарки отработанное масло надо обязательно слить.

Что к чему

Искусство сочетать несочетаемое – одна из характерных особенностей китайской кухни. Взять, например, свинину с рыбой или курицу с креветками. Но любые подобные комбинации в китайских блюдах никогда не бывают отталкивающими ни по вкусу, ни по аромату. И это неспроста. Ошибкой было бы думать, что в китайской кулинарии можно смешивать все со всем. Продукты с сильным естественным вкусом и ароматом, например, баранину или утку, подают в чистом виде с нейтральным гарниром. А вот свинина или куриное белое мясо почти не имеют аромата и вкуса, и тут повар может позволить себе «вольность», смешав их с какой-нибудь неожиданной добавкой. Так что любые контрастные сочетания в китайской кухне только кажутся капризом или случайностью. На самом деле каждое экзотическое для нас сочетание строго выверено со всех точек зрения, в том числе и с физиологической, и не принесет вреда ни вкусу, ни пищеварению.

Есть сочетания продуктов, которые считаются если не запрещенными, то уж точно не полезными для здоровья. Единого правила здесь нет, любой начинающий повар должен просто запомнить, что не рекомендуется совмещать:
тофу – с зеленым луком или со шпинатом;
соленую рыбу – с помидорами;
молоко – с фруктовым соком;
редис и редьку – с фруктами;
пиво – с морепродуктами;
водку – с морковью;
морковь – с редиской или репой;
лук – с медом.

Общекитайские кулинарные традиции

Несмотря на то, что количество кулинарных изобретений растет, народные традиции всегда остаются в моде. С основными и всем известными блюдами творческие кулинарные эксперименты не приветствуются. Такие блюда должны быть приготовлены строго по правилам и иметь совершенно определенный, узнаваемый вкус и аромат. А если повару очень уж хочется заняться творческими экзерсисами, тогда нужно будет придумать другое название.
Ян Чань Ху, шеф-повар ресторана «Джонка», поделился одним простым старинным рецептом, дошедшим до нас в неизменном виде.
Ботву редиса нарезать, ошпарить кипятком и промыть холодной водой. Зерна красной фасоли замочить на ночь в холодной или теплой воде, затем отварить, размять в пюре и обжарить в подсолнечном масле с луком и арахисом. Добавить ботву редиса и посолить. Блюдо называется Сё-дуфу.

Неизменным осталось и древнее деление кухни на повседневную и парадную. Все экзотические блюда, которые у европейца ассоциируются с китайской кухней (плавники акулы и морские гребешки, ласточкины гнезда и утиные яйца, золотые рыбки и жемчужные карпы, семена лотоса и личи, мясо с ананасами и прочее), издавна относились к парадному, императорскому столу. Простой народ об этих продуктах даже представления не имел. Сейчас приобщиться к высокой кухне может каждый, но лишь по большим праздникам или в дорогом ресторане. В обычные дни то, что раньше ели при дворе, теперь подается исключительно для угощения зарубежных делегаций, а также на торжественных приемах и банкетах. Повседневный стол подразумевает довольно ограниченный набор простых блюд и продуктов, состав которых варьируется в зависимости от традиций отдельно взятой китайской провинции. Но если уж наступил праздник, набор экзотических парадных блюд будет очень большим и единым для всего Китая.

Кстати, традиция запрещает не только употреблять парадные блюда за повседневным столом, но и за праздничным столом есть повседневную пищу, какой бы вкусной она ни была.

Кухни разных провинций

Существуют продукты, известные и употребляемые во всем Китае, например, соя, которая добавляется почти во все блюда и соусы, и рис. Но в целом кулинарные традиции разных местностей довольно сильно отличаются. Сколько в Китае провинций, столько и кулинарных школ, но ведущими считаются: шаньдунская, сычуаньская, пекинская, хунаньская и гуандунская (кантонская).
Шаньдунская кухня (северо-восточная) начала формироваться еще во времена Конфуция. Для нее характерны соленые блюда и активное употребление чеснока. В городе Тоу-шань делают лучший в Китае доуфу – соевый творог (больше известный нам как соевый сыр тофу). По словам Яна Чань Ху, уроженца этой провинции, рис в Шаньдуне едят нечасто. Здесь предпочитают следующее блюдо.
Лепешки из кукурузной и пшеничной муки. Из кукурузной и пшеничной муки на воде замешать тесто консистенции пюре, которое жарить на сковороде с небольшим количеством масла. Лепешки должны быть тонкими, как бумага. Их складывают трубочкой и едят без начинки.
Угря едят во всем Китае, но в каждой провинции, в том числе и в Шаньдуне, его готовят своим излюбленным способом.
Жареный угорь по-шаньдунски. Угря почистить, помыть, нарезать на маленькие кусочки, опустить в кипяток и, ошпарив, сразу вынуть. Затем положить в спиртовой маринад. Промариновав не меньше 30 минут, быстро обжарить во фритюре. Масло слить, добавить перец, имбирь, лук, китайскую соль, соевый соус и потушить до готовности.
За завтраком шаньдунцы любят соленые яйца. Готовят их так.
Куриные яйца отварить и сделать на скорлупе трещинки. Приготовить рассол: в горячую воду добавить соль, перец горошком, зеленый чай и соевый соус. Опустить яйца в рассол и оставить на ночь. Утром следующего дня их уже можно есть.
Сычуаньская кухня (юго-западная) славится очень широким использованием пряностей и особо острым вкусом блюд, к которому далеко не все способны адаптироваться.
Для блюд хунаньской кухни (восточной) характерен кислый и острый вкус. Эта кухня предлагает изобилие блюд из речной рыбы.
Гуандунская кухня (юго-восточная) отличается кисло-сладким вкусом блюд, широким употреблением морепродуктов и большой изобретательностью.
Пекинская кухня возникла довольно поздно, но быстро стала очень популярной. Ее также называют «придворной» кухней.

Приправы и специи

Китай – родина большинства известных нам специй, и грамотное их употребление является одним из важнейших моментов в кухне этой страны. Приправ (включая и различные соусы) используется великое множество - до 300. Когда кто-то в Китае готовится стать поваром, немалый срок уходит на одно только их изучение. Но основные приправы, которые должны быть в арсенале любого кулинара, решившего заняться китайской кулинарией, можно перечислить.

По словам Яна Чань Ху, в основе лежит триединство приправ: свежий имбирь (сухой молотый не используется), лук и чеснок. Без них обходится редкое блюдо, варьируется лишь количество. Например, баклажаны требуют большего количества чеснока, морепродукты - имбиря.
Мелко нарезанные лук, чеснок и имбирь соединяют вместе и обжаривают. Затем добавляются по очереди (это очень важно!) другие приправы и только затем - основной продукт.
Из остальных приправ наиболее популярны:
- соевый соус (он бывает нескольких видов: темный, светлый, густой, легкий);
- китайский уксус (темного цвета, делается из риса и пшеницы);
- так называемая китайская соль (разновидность бульонной основы слабосоленого вкуса).
Соевый соус добавляется сразу к обжаренным чесноку, луку и имбирю и продолжает тушиться вместе с каждой очередной приправой. А вот китайскую соль и уксус добавляют в последнюю очередь, так как им нельзя перегреваться.
Все вышеперечисленные продукты есть, что называется, в каждом доме. Кроме того, особенно при приготовлении мясных блюд, в китайской кухне широко используются следующие сухие приправы (как правило, одновременно не меньше четырех): бадьян, хуа-джоу (разновидность перца горошком), корица, гвоздика, лавровый лист, тмин, зира.
Соусы повара обычно сами не делают, предпочитая покупать готовые. Среди них кроме соевого довольно распространен устричный, а также соус из морепродуктов и сладкий соус из красной фасоли. Популярна также несладкая ореховая паста.
В ресторанах высокого класса (например, в пятизвездочных отелях) повара используют дорогие соусы, предназначенные для отдельных экзотических блюд вроде морских трепангов или плавников акулы, но простые заведения не могут себе позволить такую роскошь. Впрочем, и столь изысканных блюд там обычно не готовят.

Особенности китайского стола

В Китае традиционная сервировка напоминает российский праздничный стол: блюда подаются в больших общих тарелках, из которых каждый гость накладывает себе столько, сколько хочет. Главная трапеза – ужин, за которым подается, как правило, 4 - 5 блюд. Напоследок идет чай. В ресторанах он полагается также и перед едой (за чаем, как известно, никакая еда не предусмотрена). Первыми приносят холодные закуски, затем следуют горячие мясные блюда, после них горячие овощные блюда и, наконец, десерт. В южных районах Китая в обязательное меню входит также суп, и подается он ближе к концу застолья.
Правильное китайское блюдо должно отвечать пяти требованиям и быть: разноцветным, вкусным, ароматным, красивым, поданным в красивой посуде.
В уважающем себя китайском ресторане на один стол никогда не поставят блюда, похожие друг на друга по аромату или внешнему виду. Ничто не должно повторяться, в том числе и элементы украшения. Кстати, в отношении украшений царит полная свобода: для китайской кухни будет абсолютно нормальным украсить мясное блюдо фруктами и цукатами, а десерт – петрушкой. Главное опять-таки, чтобы было красиво. В последние годы в ресторанах стало немодным подавать блюда на одинаковых тарелках – они тоже должны быть разными.
Столовая посуда обычно выдержана в спокойной цветовой гамме, например, бело-синей. Желательно, чтобы число тарелок было четным – так велит фэн-шуй, правила которого в китайских ресторанах стремятся соблюдать. Именно поэтому нигде не должно быть острых углов, и столы здесь обычно круглые. На столе обязателен соевый соус. Каждому гостю предлагают влажное теплое полотенце для рук и, конечно, палочки для еды.
Главная отличительная черта хорошего китайского ресторана – наличие многочисленных отдельных кабинетов. Каждый такой кабинет имеет свое название и особый дизайн. Цветовое оформление принято менять в зависимости от времени года (приглушенные цвета – для зимы, яркие – для лета). Но все рестораны объединяет традиционное присутствие красного цвета: например, красные фонари или красная одежда у официантов.

Китайская кухня в Москве

Кухня Китая пользуется успехом во всем мире благодаря своей необычности и многообразию вкусов. Но на иностранной почве ей приходится приспосабливаться ко вкусам жителей каждой страны. Не все китайские блюда нравятся европейцам, поэтому поварам нужно учитывать их предпочтения. Например, москвичи, по замечанию Яна Чань Ху, не любят слишком острые или жирные блюда. Блюда, приготовленные на пару, тоже не пользуются большим успехом. Можно сказать, что московским вкусам больше отвечает кухня Северного Китая.
Продукты рестораны китайской кухни обычно закупают в самой Поднебесной через посредничество китайских же фирм. В первую очередь это касается приправ и сухих заготовок.
Консультант - шеф-повар московского ресторана «Джонка» Ян Чань Ху

Текст: Юлия ЭЙДЕЛЬКИНД.

Вот и назрело желание написать о самом сложном в моей жизни в Шанхае - о разнице русской и китайской кухни. Эта, казалось бы, несущественная деталь, отнимает почти все мое время, нервы, заставляет выискивать совершенно неожиданные решения. Последней каплей, переполнившей чашу моего терпения, стал вчерашний поиск сливочного масла - я обошла 5 продуктовых магазинов, но масла не оказалось ни в одном из них. Но все по порядку.

1. Сначала обобщенно: разница между китайской и русской кухней - огромная. Для Китая характерен более сладкий и острый вкус, а для приготовления наших блюд используется гораздо больше мяса и животных жиров в целом, при этом вкус еды более пресный и менее сладкий. Безусловно, сказывается и особенность приборов: под палочки блюда нарезаются маленькими кусочками, которые удобно сразу целиком положить в рот. Вилкой и ножом можно легко разделывать пищу, поэтому ее подают достаточно большими кусками. Попробуйте съесть котлетку или пюре палочками, а жареный арахис - вилкой.
2. Теперь более детально: разница в привычных вкусах соотносима с разницей в конкретных продуктах. Любовь китайцев к сладкому привела к тому, что весь белый хлеб продается с добавлением сахара, йогурты - только сладкие, майонез - сладкий, картошка - тоже только сладких сортов (мой папа такую считает безнадежно испорченной после морозов). Поэтому у нас на ужин однажды было сладкое пюре со сладкими котлетами.

Маленький выбор мяса компенсируется огромным выбором зелени, овощей, морепродуктов, приправ. В продаже много живых крабов, разных видов рыб, змей, лягушек и черепах.

Уже готовые блюда, бакалея - все отличается по вкусу. Привычные для нас макароны есть невозможно, также как и пельмени, мясные полуфабрикаты - у всего какой-то очень яркий и противный (для меня) вкус. Рис, который китайцы едят 3 раза в день с каким-нибудь овощным и травяным соусом, продается 10-кг упаковками.

1. А теперь конкретные примеры. Для туристов, гостей и временных жителей разница в блюдах создает много неудобств.

Все начинается с завтрака в гостинице, когда плохо выспавшийся турист вглядывается в рисовую кашу на воде и нюхает 7 различных видов травяных соусов для нее. Закусив зеленый чай пустой рисовой булочкой (баоцзы), он идет в Старбакс.

Лица путешественников, неумело ковыряющих палочками еду в ресторанах, выражают печаль. Красиво и эффектно преподнесенные блюда остаются на тарелках.

Я сама первое время злилась и плакала в каждом ресторане, а теперь немного привыкла и некоторые блюда нахожу даже вкусными. Только смеюсь, когда моя мама просит в домашнем кафе в далекой китайской глубинке: «Можно мне заказать просто кофеи булочку?».

Зеркальное отражение получает путешествие китайцев в Россию. Они испытывают трудности с пищеварением от нашей тяжелой пищи и постоянно добавляют в нее перец. После нескольких дней пребывания в нашей стране они просят заказать им «просто рис».

Конфуз, связанный с обсуждаемой темой, имел место при реализации проекта «Марс-500», имитирующего полет на Марс. Шесть человек из разных стран (в т.ч. трое россиян и один китаец) жили изолированно 520 дней. Эксперимент проходил на территории России, поэтому пища была адаптирована к нашим привычкам в еде. «Мой желудок протестовал против этой пищи, я каждое утро уговаривал себя ее есть» - написал китайской участник в своем блоге (цит. по: Наука в фокусе. Февраль 2012. С. 44).

1. Покупка привычных продуктов в данных условиях требует больших моральных и финансовых затрат, чаще всего приходится ездить в большие иностранные супермаркеты («Ашан», «Метро», «Каррефур», «Ситишоп»), там продаются привычные нашему вкусу: майонез, макароны, картошка, белый хлеб (выпечка), сыры. Есть еще более высокий уровень сложности продуктов - характерные только для русской кухни: гречка, манка, черный хлеб, кефир, сметана, творог, свекла, укроп, петрушка, соленья, селедка, - их можно купить только в русском магазине «Калинка» или у частных лиц. Эксклюзивность товара повышает его цену, например, 1л сметаны и 1 кг творога обойдутся в пересчете на наши деньги в 750 рублей!

Очень разнообразна. На севере, юге, западе и востоке Китая она имеет свои особенности, связанные с климатом, географическим положением, степенью удаленности от моря, культурными обычаями, национальными традициями и прочими факторами.

Сильные различия в кухнях в разных частях страны - одно из главных отличий китайской кухни от кухонь других азиатских стран, например, японской или тайской кухни .

На юге Китая едят больше риса, чем мучного. Кроме рисовой крупы используют клейкий рис и рисовую муку. Вкус блюд пряный, добавляется много специй. Популярны морепродукты и домашняя птица (в отличие от севера, где больше едят говядину и баранину). На севере Китая сравнительно много едят мучного, это пельмени цзяозы 饺子 , пирожки, приготовленные на пару с начинкой из мяса и соевой пасты баоцзы 包子 , пампушки 馒头 , хворост 油条 , лапша и т.д. Блюда отличаются соленым и сладким вкусами.

Блюдом северных народов Китая считается Китайский самовар хого 火锅 , его готовят из различного мяса и овощей. Сейчас оно популярно в Китае повсеместно. Когда Хого распространился и на юг, его стали готовить и из морепродуктов. Кафе и рестораны с вывеской 火锅 можно встретить на каждом шагу. Здесь из меню Вы можете выбрать бульон с различными специями, острый или не острый, который принесут в кастрюльке и поставят на плиту, установленную на Вашем столе. Из меню можно выбрать ингредиенты, которые принесут в сыром виде. Это различное мясо, овощи, морепродукты. Все это Вы варите сами. Все ингредиенты очень тонко порезаны, поэтому варятся очень быстро. Под конец трапезы в наваристом бульоне обычно варят лапшу.

В отличие от русской привычки после плотного обеда попить чайку вприкуску с десертом, а также добавлять в чай сахар, лимон, молоко и другие ингредиенты, в Китае чаепитие - это отдельная церемония и искусство. Когда пьют чай, не используют никаких добавок и закусок, так как они могут исказить уникальный вкус, которым обладает каждый вид китайского чая .

В каждой провинции Китая есть свои особенности приготовления блюд, своя кухня. В Китае обычно выделяют «Восемь больших кулинарных школ» «中国八大菜系» . В эту восьмерку входят: шаньдунская 鲁菜 , сычуаньская 川菜 , гуандунская (кантонская) 粤菜 , фуцзяньская 闽菜 , кухня провинции Цзянсу 苏菜 , чжэцзянская 浙菜 , хунаньская 湘菜 и аньхойская кухня 徽菜 .

Шаньдунская кухня . Провинция Шаньдун 山东 располагается на полуострове между морем Бохай и Желтым морем, здесь мягкий благоприятный климат. Провинция занимает третье место по производству пищевых продуктов, а производство фруктов занимает лидирующую позицию в стране. Популярны супы, например, из плавников акулы 鱼翅汤 .

Также распространен суп из ласточкиных гнезд 燕窝汤 . Хотя гнезда эти совсем не ласточкины, а птиц вида саланган, похожих на ласточек. Гнезда они вьют на скалах у моря из того, что в нем найдут – моллюсков, икры рыб и т.д. Скрепляют все это своей слюной. Блюдо это придумали, когда на Китай напала армия Чингисхана. Китайская армия была заблокирована врагами на скалистом острове. Провиант у них закончился, а в этой местности поживиться было особо нечем, лишь только птицы вили гнезда на скалах. Армия стала варить из этих гнезд суп, и он оказался на удивление вкусным. С тех пор суп из ласточкиных гнезд стал популярным блюдом.

Сычуаньская кухня . Провинция Сычуань 四川 располагается на юго-западе Китая. Кухня здесь очень разнообразная и известна во всем мире. Блюда в основном очень острые. Самые знаменитые: свинина с чесноком 蒜泥白肉 , острый Дофу 麻婆豆腐 , когти феникса 泡椒凤爪 . Про эту кухню китайцы говорят «一菜一格，白菜百味», что значит, у каждого блюда свой неповторимый вкус, сто блюд - сто вкусов.

Гуандунская (кантонская) кухня. В провинции Гуандун 广东 блюда экзотические и не жирные и отличаются разнообразной техникой приготовления. Всеядность кантонцев шокирует. В пищу употребляется все, что движется: змеи, кошки, мыши, еноты, собаки, крокодилы, обезьяны, черепахи и т.д. Сами китайцы говорят: «除了四个腿儿的桌子不吃，其他什么都吃，这就是广东人», что переводится «Кантонцы едят все, что имеет четыре ноги, кроме стола». Известные блюда этой кухни: курица тушеная со змеёй 鸡烩蛇 , бой дракона с тигром 龙虎斗 (в состав блюда входит кошачье и змеиное мясо), суп из мозгов обезьяны 猴脑汤 . В провинции активно выращиваются различные виды фруктов, среди которых есть и экзотические фрукты , чему способствует южный климат провинции.

Фуцзяньская кухня . Провинция Фуцзянь 福建 богата сырьевыми ресурсами, располагается у побережья моря, поэтому не удивительно, что здесь сырьем для приготовления блюд являются в основном морепродукты. Длинная мелководная береговая линия богата рыбой, креветками, мидиями и т.д. Так же здесь выращивают рис, сахарный тростник, овощи и фрукты. Особенность – долгая готовка и тонкая нарезка. Вкус блюд в основном кисло-сладкий или соленый. Особое внимание уделяется оформлению.

Популярные блюда: Будда перепрыгивает через стену 佛跳墙 , пьяные свиные ребра 醉排骨 , мясо с личжи 荔枝肉 . Блюдо «Будда перепрыгивает стену» получило свое название из-за дивного аромата. Говорят, что даже Будда бы перепрыгнул через стену, чтобы отведать этого блюда. Он готовится из 18 видов сырья, включая плавник акулы, кальмары, морские гребешки, морские огурцы, куриное мясо и т.д., а так же в него добавляют огромное количество различных специй и пряностей.

Кухня провинции Цзянсу 江苏 . В приготовлении блюд широко используются морепродукты, а так же дары рек и озер. Здесь так же популярны вегетарианские блюда. Основной способ приготовления блюд – тушение. Здесь при приготовлении блюда делается акцент на вкусе самого продукта, специй используется не много. Наиболее известные блюда: прощай моя наложница 霸王别姬 (готовится из черепахи и курицы), нищий цыпленок 叫花鸡 .

Нищего цыпленка готовят так: фаршируют грибами и овощами, обмазывают глиной и запекают в печи. Когда цыпленок готов, застывшую глиняную корку ломают при помощи молоточка. По легенде, император Цин Цяньлун инкогнито решил посетить Цзяннань (правобережная область реки Янцзы). Чтобы его никто не узнал, он решил переодеться в бедняцкую одежду, и в таком образе пустился в путь. По видимому, при подборе костюма император немного переусердствовал, поскольку нищий, которого он встретил на пути, проникся к нему искренней жалостью и поделился своей последней едой - цыпленком. Император, изрядно проголодавшийся к тому моменту, нашел блюдо чрезвычайно вкусным и спросил, как оно называется. Нищий хотел было сказать, что это "нищий цыпленок", но, решив похвастать, сказал, что блюдо называется "богатый цыпленок". Император не мог найти слов восхищения. Позже все узнали, что тот бродяга на самом деле был императором. И, благодаря его устам, блюдо стало очень знаменитым.

Чжэцзянская кухня . В провинции Чжецзян 浙江 популярны морепродукты, такие как осьминог, окунь, омар, устрицы, креветки и т.д., а так же пресноводная рыба из озера Тайху. Чжецзян славится своей ветчиной цзиньхуа 金华火腿 . Популярные блюда: свинина Дунпо 东坡肉 , рыба с уксусом из озера Сиху 西湖醋鱼 , жаренный в масле колокольчик 干炸响铃 (вегетарианское блюдо).

Хунаньская кухня . В провинции Хунань 湖南 кухня острая, кислая и ароматная. В этой местности хорошие природные и климатические условия для животноводства, рыболовства, сельского хозяйства, поэтому кухня отличается своим многообразием. В исторических записках об этой провинции есть запись «Здесь можно не бояться голода». Знаменитые блюда: трепанг, приготовленный на пару 海参盆蒸 , красный запеченный плавник акулы 红煨鱼翅 , денежная рыба 金钱鱼 , сто птиц, превратившихся в фениксов 百鸟朝凤 .

Аньхойская кухня 安徽 [ān huī]. В этой кухне преобладают блюда из дичи. Знаменитые блюда: мясо Юньу云雾肉 , зимний фазан 雪冬山鸡 , тушеный голубь Хуаншань 黄山炖鸽 .

Выделяются ещё несколько кухонь, которые не входят в «большую восьмерку», но также имеют свои неповторимые особенности:

Пекинская кухня 京菜 считается дворцовой, самое известное пекинское блюдо – это Утка по-пекински 北京烤鸭 и баранина, сваренная в китайском самоваре 涮羊肉 .

Харбинская кухня 哈尔滨菜 . На кухню Харбина оказало большое влияние присутствие российской культуры. Кухня близка к русской, вкус блюд соленый. Так как Харбин – северный город, здесь для сохранения продуктов используют квашение, маринование и т.д. Здесь варят московский борщ 莫斯科红菜汤 . Здешние пельмени по вкусу напоминают русские. Здесь едят копченую колбасу 熏红肠 и черный хлеб 大列巴 .

В шанхайской кухне 上海菜 используется много специй, соевый соус. Предпочтение отдается морепродуктам и свинине. При приготовлении в блюда часто добавляют спиртное, поэтому блюда часто называются «пьяными», например пьяный краб 醉螃蟹 , пьяные креветки 醉虾 и т.д.

Синьцзяно-уйгурский район 新疆维吾尔自治区 исповедует ислам, население в основном состоит из уйгуров, китайцев и казахов. Это отражается и на синьцзянской кухне , она очень отличается от кухонь других провинций Китая. Здесь готовят и едят манты, лагман, плов, байнарин (пирог с кониной), самсу. Из сладостей популярен щербет.

Особенностью тибетской кухни 西藏菜 является умеренность и сбалансированность. Здесь не злоупотребляют специями, едят мясо и овощи в большом количестве. Мясо – это в основном як и баранина. Из молока яка изготавливают сыр, простоквашу. Популярно ячье масло. Из зерновых широко используется ячмень, из его прожаренных зерен делают муку. Популярные блюда: цампа (лепешка из ячменной муки, размоченная в чае), момо (пельмени из ячменной муки с начинкой из мяса), якша (сушеное мясо яка), шемдре (картофель с мясом яка).